책소개

술의 역사는 인류의 역사와 함께 시작되었다. 술 중에서도 과실주가 가장 먼저 양조된 것으로 알려져 있다. 오늘날 과실주는 현대인의 입맛에 맞게 제조되어 널리 보급되고 있으며, 웰빙 추세에 힘입어 도수가 낮은 술의 소비가 점차 늘어나고 있다. 한편, 해외에서는 오래전부터 과실주의 품질을 높여 소비자에게 안전한 제품을 제공하기 위해 원료부터 완제품까지 모든 양조단계를 학문적으로 체계화하고 과학적으로 해석해 고품질 과실주가 널리 보급되는 데 크게 기여하였다. 국내에서도 최근 들어 양조분야의 가치에 관심을 나타내기 시작하였으나 과실주 양조 분양 과학적 연구와 개발은 해외 양조 선진국에 비해 기초 간계에 머물러 있다. 특히 과학화된 양조 전문서적조차 없는 실적이다. 이 책은 대학과 실무에서 경험이 풍부한 전문가들이 과실주 분야의 원료부터 포장까지 전 공정을 발효공학적·양조미생물적·양조화학적·양조분석적 측면에서 해석하고 현장실무에 적용할 수 있는 내용으로 구성하는 데 역점을 두고 집필하였다. 특히 국내 과실주 시장 현장을 감안하여 포도주 양조 외에 복분자와인, 머루와인 등의 원료 특성과 양조기술에 대해서도 함께 수록하였다. 또한 과실주 산업계뿐만 아니라 식품 관련 학과를 개설한 대학 등에서도 강의교재로 활용할 수 있도록 전문성을 강조하였고, 무엇보다도 국내에서는 처음으로 과실주 양조 전문서적을 발간함으로써 우리나라 과실주 양조기술의 도약에 필요한 학문적 지침서를 마련하는데 의미가 있다.

저자소개

목차

Chapter 1. 과수 재배와 과실주의 기원 1. 과수 재배 기록 2. 포도 재배 역사 1) 고대의 포도 재배 역사 2) 유럽의 포도 재배 역사 3. 세계의 과실 생산 지역 4. 세계의 포도 산업과 포도주 산업 5. 우리나라의 포도 재배와 포도주 양조 Chapter 2. 과수의 분류와 품종 1. 과수의 분류 1) 재배지의 기후에 따른 분류 2) 과수의 종류별 특성 3) 과실의 구조에 따른 분류 2. 포도속 식물의 분류 1) 포도속 식물의 원생지 3. 과수 품종의 육성 1) 품종의 선발 2) 근대 과수 육종 3) 과학적인 과수 재배 4. 포도 품종과 특징 1) 포도주, 생식용, 건포도용 포도 재배종 2) 국내의 포도주용 포도 재배종 Chapter 3. 포도나무의 구조와 생리 1. 영양 생장 1) 신초의 생장 2) 뿌리의 생장 3) 잎의 생장 2. 생식 생장 1) 꽃눈 분화 2) 개화 3) 가루받이, 정받이, 착립 4) 포도알의 발달 5) 양분의 축적 6) 포도알의 성분 변화 7) 착색 Chapter 4. 과수의 재배 환경 1. 과수 재배에 적합한 환경 조건 1) 일반 환경 2) 계절적 변화 3) 위도 4) 고도 5) 햇빛 6) 온도 7) 생물체 내의 수분 2. 포도 재배를 제한하는 환경 조건 1) 포도 재배에 적합한 기상과 지역 조건 2) 포도 재배에 적합한 기상과 지역 3. 포도의 개화에 영향을 주는 환경 요인 1) 온도 2) 광도 3) 광주기 4) 수분 스트레스 5) 무기영양 6) 과실 생육과 조절 Chapter 5. 포도 재배 기술 1. 포도 대목의 이용 1) 포도 대목 품종 2) 포도 대목의 토양 적응성 3) 대목의 이용 목적 2. 과수의 전정 1) 과수의 기본 수형 2) 특수 수형 3) 포도나무의 수형 3. 과원의 토양 관리 1) 토양 표면 관리 2) 토양 수분 관리 3) 시비 4) 토양 개량 4. 포도 병해별 피해 증상과 방제 대책 1) 갈색무늬병 2) 꼭지마름병 3) 노균병 4) 새눈무늬병 5) 잿빛곰팡이병 6) 탄저병 7) 흰가루병 8) 줄기혹병 5. 포도 충해별 피해 증상과 방제 대책 1) 꽃매미 2) 큰유리나방 3) 포도유리나방 4) 볼록총채벌레 5) 애무늬고리장님노린재 6) 애매미충류 7) 포도호랑하늘소 6. 포도 생리장해의 원인과 대책 1) 꽃떨이현상 2) 열과 3) 방고증상 4) 축과증상 5) 잎 갈색반점증상 6) 휴면증상 7) 마그네슘 결핍 8) 붕소 결핍 9) 물포도증상 7. 앞으로의 포도 재배 관리 1) 자연의 순환 2) 테루아의 이해 3) 합리적인 포도 재배 4) 유기농 포도 재배 5) 바이오다이내믹 포도 재배 Chapter 6. 과실주 제조 1. 과실의 구성성분 1) 질소화합물 2) 탄수화물 3) 지질 4) 유기산 5) 페놀화합물 6) 비타민 2. 포도주 제조 1) 포도 수확 2) 포도즙 처리 3) 발효 공정 4) 숙성 공정 5) 청징 및 안정화 공정 6) 여과 공정 7) 살균과 병입 Chapter 7. 품질과 위생관리 1. 품질 장애 1) 품종 특유의 아로마에 따른 장애 2) 발효 장애에 따른 이취 3) 혼탁과 침전 발생 2. 품질 관리 1) 품질 저하의 원인 미생물 2) 포도주 공정 관리 기법 3) 품질 분석 3. 관능평가 1) 시각적 평가 2) 맛 평가 3) 후각 평가 4. 포도주의 구성성분 1) 가용성 고형분 2) 탄수화물 3) 에탄올과 그 밖의 알코올 4) 산도, 질소화합물, 무기질 5) 아로마 성분 Chapter 8. 다양한 과실주 제조기술 1. 국내 과실주의 역사와 생산 현황 1) 우리나라 과실주의 역사 2) 국내 과실 생산과 이용 현황 3) 국내 포도주의 원료 특성과 와인 생산 현황 4) 국산 와인 개발 방향 2. 머루와인 제조기술 1) 품종과 생육 특성 2) 품질과 가공 특성, 영양성분표 3) 생산과 이용 현황 4) 제조기술 3. 복분자와인 제조기술 1) 품종과 재배 2) 품질과 가공 특성 3) 생산과 이용 현황 4) 제조기술 4. 배와인 제조기술 1) 국내 재배 역사와 현황 2) 품종과 재배 특성 3) 배의 영양성분과 품종별 과실 특성 4) 생산과 이용 현황 5) 제조기술 6) 품질관리 5. 감와인 제조기술 1) 품종과 생육 특성 2) 품질과 가공 특성 3) 생산과 이용 현황 4) 제조기술 Chapter 9. 각국의 포도주 품질등급제도와 산지 특성 1. 원산지명칭통제 2. 각국의 포도산지와 특징