대전보건대학교 전자책도서관

책소개

과연 무엇을 진정한 일본요리라 부를 것인가!
세상 모든 지식을 소개하는 「살림지식총서」 제429권 『일본요리의 역사』. 일본요리의 정의에서부터 시작하여 일본 식문화의 색깔 있는 기준을 제시한 책이다. 관동요리와 관서요리의 뚜렷한 차이점을 분석하고, 일본에서 정진요리가 갖고 있는 의미를 되짚어보기도 하며 절임요리의 자존심을 논하는 가운데, 저자는 끊임없이 이러한 식문화의 탄생배경을 제대로 인식해야 한다고 강조한다. 전통에는 반드시 배경이 있으며 그 배경이야말로 가장 일본요리다운 것이 무엇인지를 잘 설명해준다는 것이다. 이 책은 전통의 기준을 바로잡고 새로운 기준을 찾을 수 있는 충분한 근간을 제시하며, 특히 일본 전통 식문화의 고유성을 이해할 수 있도록 도왔다.

저자소개

저자 : 박병학
저자 박병학은 현 신흥대학교 호텔조리과 교수. 세종대학교에서 「대추 농축액의 이화학적 특성과 농축액을 이용한 양갱의 품질에 관한 연구」로 조리외식학 박사학위 받음. 한국 조리 기능장 회장. 정부로부터 옥조근정훈장을 추서 받았으며 대한민국 기능 분야의 최고 칭호인 서비스 부문 대한민국 조리명장 칭호를 받고 음식문화발전을 위해 연구, 학회 등에서 활동하고 있음. 저서로 『기본 일본조리』『일본 음식의 산책』『일본 식문화의 이해』등이 있고, 논문으로는「양식산 넙치와 자연산 넙치의 관능적 특성 및 저장 중 신선도 변화 연구」「호텔 식음료 업장의 판매촉진이 구매행동에 미치는 영향에 관한 연구」등 다수가 있음.

일본요리란
동서의 맛
가이세키 요리와 자가이세키 요리
일본의 절기 요리인 오세찌 요리
건강식의 원조, 정진요리
일본요리와 도구의 선택
요리는 제철 재료로
일본인이 가장 좋아하는 도미
관동초밥과 관서초밥
주방장의 조건
일본김치인 저장식 절임요리

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저자소개

목차