책소개
마음을 달래주고 영혼을 감싸주는 음식을 ‘소울푸드soul food’라 합니다. 한국인들에게 소울푸드는 단연코 ‘한식’이라 말할 수 있을 것입니다. 우리 땅에서 나고 자란 식재료를 이용하여 우리가 처한 자연적·사회적·문화적 환경에 적합한 조리법으로 만들어졌고 예로부터 먹어 온 한식이야말로 삶의 현장에서 우리를 위로해 주는 음식이라 할 수 있습니다.
이에 우리 농촌진흥청 국립농업과학원에서는 한식의 근간이 되는 발효식품을 중심으로 한식양념장을 체계화하고 조리방법 빈도에 따른 분류 및 양념장 제조법 표준화의 연구를 수행함과 동시에, 일반인들을 대상으로 한 교육을 통하여 한식양념장과 활용법의 가능성을 확인하였으며 그 결과를 본 서에 수록하였습니다.
목차
1. 한식양념장과 기초조리의 이해
한식의 개요와 특징
한식양념장 식재료의 이해
발효장류
기타 양념용 식재료
식재료 계량하기
계량도구
성상에 따른 계량방법
계량스푼, 계량컵이 없을 때
식재료 썰기
칼 다루기
썰기
한식 조리방법
습열 조리방법
건열 조리방법
한식양념장을 이용한 메뉴 적용
2. 간장양념장으로 조리하기
간장양념장
간장양념장 만들기
간장양념장으로 조리하기
갈비찜
닭찜
불고기
북어구이
궁중떡볶이
비빔국수
간장나물무침 (달래무침)
잡채
소고기장조림
두부조림
초간장
초간장 만들기
초간장으로 조리하기
탕평채
초간장나물무침 (콩나물무침)
채소절임
초간장 곁들임장 (호박전)
3. 고추장 양념장으로 조리하기
고추장양념장
고추장양념장 만들기
고추장양념장으로 조리하기
비빔밥
비빔국수
제육볶음
오징어볶음
떡볶이
고추장쌈장 (모둠채소)
고추장찌개장
고추장찌개장 만들기
고추장찌개장으로 조리하기
고추장찌개
생선찌개
초고추장
초고추장 만들기
초고추장으로 조리하기
초고추장나물무침 (돌나물무침)
초고추장 (미나리강회)
4. 된장양념장으로 조리하기
된장양념장
된장양념장 만들기
된장양념장으로 조리하기
된장숙채무침 (참나물된장무침)
된장생채무침 (상추된장무침)
된장쌈장 (모둠채소)
된장찌개장
된장찌개장 만들기
된장찌개장으로 조리하기
된장찌개
청국장찌개
된장국 (달래된장국)
5. 젓갈양념장으로 조리하기
김치양념장
김치양념장 만들기
김치양념장으로 조리하기
배추김치
보쌈김치
겉절이 (배추겉절이)
깍두기
오이소박이
젓갈양념장
젓갈양념장 만들기
젓갈양념장으로 조리하기
두부젓국찌개
달걀찜
새우젓나물볶음 (애호박나물)
6. 식초양념장으로 조리하기
단촛물
단촛물 만들기
단촛물로 조리하기
겨자냉채 (해파리냉채)
초무침 (미역초무침)
오이선
무생채
더덕생채
채소초절임
